Een aantal producten van de Périgord wordt beschouwd als de bron van al het goede dat de Franse keuken te bieden heeft. Ze dankt deze faam aan lekkernijen als foie gras, truffels, confit, cèpes en walnoten. Deze typische streekproducten hebben inmiddels hun weg, niet alleen door het hele land, maar door de hele wereld gevonden.

Foie grasGastromonie, dordogne Travel

Ganzenlever wordt verkregen door de ganzen een paar weken voor de slacht vet te mesten met grote hoeveelheden maïs zodat hun levers opzwellen. De aldus gemeste lever wordt foie gras genoemd. Hij wordt gekookt, maar meestal koud gegeten, waarbij een glas ijskoude Monbazillac of sauternes wordt gedronken. De van de eend afkomstige lever heet foie de canard. De naam foie gras is voorbehouden aan de lever van de gans.

ConfitsGastronomie, Dordogne Travel

Van het ganzen- en eendenvlees wordt confit gemaakt, dat gaat zo: het vlees wordt onder toevoeging van zout in een grote pan langzaam verhit zodat het vet smelt. Een paar uur lang wordt het vlees zachtjes in het eigen vet gesmoord. Dan wordt het in potten gedaan met het vrijgekomen vet, het vlees koelt af en het vet stolt. Zo wordt de confit bewaard. Vóór het opdienen wordt de confit opgebakken in het eigen vet of onder de grill verwarmd en is, mits van goede kwaliteit, erg lekker.

TruffelsGastronomie dordogne Travel

Truffels zijn een soort zwam die onder de grond groeit, vooral in de buurt van eiken, de zogenaamde truffeleiken. Deze onooglijke zwarte zwam is zo geurig dat hij door de in Frankrijk bekende gastronoom Curnonsky de geparfumeerde ziel van de Périgord werd genoemd. Het maximale gewicht van deze zwarte diamant, deze bijnaam is te danken aan de uitzonderlijk hoge prijs die ervoor moet worden betaald, is ongeveer 100 gram.

De truffel wordt met behulp van varkens of honden opgespoord omdat wij mensen zijn delicate geur pas waarnemen als hij eenmaal op ons bord ligt en verwerkt is in verfijnde gerechten.

De beroemdste truffel markt wordt gehouden in Lalbenque (bij Cahors) van december t/m maart, elke dinsdagmiddag om 14.00 uur precies. Het heeft iets van een theatervoorstelling, want hier komen de grote jongens van de beste restaurants van Frankrijk (matadors worden ze spottend genoemd) truffels kopen van wereldvreemde boertjes en boerinnetjes die met hun tot de rand toe gevulde mandjes naast elkaar in een rij staan opgesteld.

Vóórdat de handel begint, worden de truffels bekeken, betast en op de hand gewogen. Er wordt iets opgeschreven, gemompeld en hier en daar een tevreden glimlachje getoond. Op het moment-suprême, om 14:00 uur precies, als de kerkklok slaat, worden de even tevoren gemaakte afspraken direct omgezet in daden en binnen een kwartier is de markt afgelopen. In steegjes en portieken vinden de daadwerkelijke transacties plaats. De inhoud van de mandjes wordt geruild tegen dikke pakken bankbiljetten en daarna drinken ze er met z’n allen een stevig glas prune (pruimenbrandewijn) op.

Cèpes – eekhoorntjesbroodGastronomie Dordogne Travel

Cépes zijn een zeer geurige, grote, bruine paddenstoel (boleet) die in tal van gerechten wordt verwerkt. Omdat de oogsttijd maar kort is, worden cèpes gedroogd en in zakjes te koop aangeboden. Gelukkig nu ook in Nederland, want wie eenmaal cèpes heeft gegeten, zoekt steeds naar nieuwe mogelijkheden om deze bijzonder lekkere paddenstoel te verwerken.

U kunt van cèpes heerlijke soep of ragout maken, ze gaan in de farce waarmee een eend of kip wordt gevuld, of ze worden door de aardappelen heen gebakken.

WalnotenGastronomie, dordogne Travel

Soms zie je in de oude schuren nog wel eens de kleine machines om walnotenolie te maken. Deze olie werd vroeger met name als verlichting gebruikt. Een enkele keer ziet men nog wel een oude vrouw die in de herfstzon voor haar huis noten kraakt, met een houten hamertje. Dit is dus de functie van de houten hamertjes die zowel in winkels als op markt worden verkocht. Geen aanrader voor een Nederlander want het vergt nogal wat ervaring om hiermee goed noten te kunnen kraken. En dan hangt het ook nog van de soort noot af. Twee soorten zijn zeer bekend in de Dordogne.

De Corne, die het gemakkelijkste heel blijft bij het kraken, in twee helften en de Grand Jean die meestal gebroken wordt verkocht voor het gebruik in notentaarten,-brood en notenolie. Notenolie uit de Dordogne is een absolute aanrader in een salade. Notenbomen behoeven niet veel onderhoud. Een enkele keer een snoeibeurt en de grond rond de bomen ploegen. In het najaar ziet men veel bewoners uit de streek met zwarte vingers rondlopen. Het resultaat van het noten rapen en uit de bolster halen. De Corne-noten vindt men tegenwoordig terug in de winkels omwikkeld met een laagje suiker. De Grand Jean als confiture de noix (notenjam). Voor een uitgebreide uitleg L’Eco Musée de la Noix in Castelnaud, Of bijvoorbeeld Le Village du Bournat in Le Bugue, sowieso een bezoek waard.

Le CabécouGastromonie Dordogne Travel

Een heerlijk jong kaasje dat van geitenmelk wordt gemaakt en op vrijwel alle markten aangeboden wordt, vaak door de geitenhoeders zelf. Vanaf 1992 is de naam officieel beschermd.

Châtaigne – kastanjeGastronomie Dordogne Travel

Samen met enkele andere departementen, verdiend de Périgord de naam “Pays de la Châtaigne” (land van de kastanje). Wanneer de kastanje erg groot is, wordt hij Marron genoemd. De kastanje heeft veel gastronomische mogelijkheden. Hij kan koud, warm, gesuikerd, gezout, als entree, als dessert, bij vlees of bij vis gebruikt worden. Een lekker idee voor bij een pâté de foie gras de canard/d’oie: een handvol ouderwets geroosterde kastanjes en enkele walnoten samen op sla die overgoten wordt met walnoten olie. Als u uw vakantie in het najaar hier in de omgeving doorbrengt, denk dan ook eens aan een bezoek aan de markten in Belvès of Villefranche-du-Périgord. Vergeet dan ook niet het écomusée de la châtaigne et du champignon (kastanje en paddenstoelmuseum) in deze laatste plaats.

AardbeienGastronomie Dordogne Travel

De “Fraise du Périgord” wordt alleen in de Dordogne geproduceerd en vertegenwoordigt een kwart van de totale aardbei produktie in Frankrijk. Deze aardbei draagt het keurmerk “Label Rouge”, wat staat voor strenge eisen, zoals een bepaald suikergehalte en zorgvuldig gekozen smaak kwaliteiten. Als u hier in het voorjaar bent, is een bezoek aan “La Fête de la Fraise” in Vergt, gelegen tussen Périgueux en Bergerac, in het hart van de Périgord Blanc, misschien een leuk idee. Dit feest wordt ieder jaar in mei gehouden.

AppelGastronomie Dordogne Travel

Lanouaille, 20 km. ten noorden van Tourtoirc, ligt op het kruispunt van de regio’s waar de appels worden geproduceerd. De appelpluk begint doorgaans aan het eind van de zomer, begin september. Van de appels die zijn gevallen, wordt vaak in huiselijke kring cider gemaakt. Wilt u meer weten over la pomme? Een bezoek aan “La Maison de la Pomme d’Or” in Lanouaille is wellicht een aanrader.

Wijnstreek

De Romeinen zouden verantwoordelijk zijn voor de aanleg van de vele wijngaarden in de Dordogne. Oorspronkelijk waren witte wijnen het hoofd product, denk hierbij aan de vermaarde appellations van Monbazillac (dessertwijn) en Saussignac (speciaal als aperitief en uitgelezen bij de foie gras). Tegenwoordig zijn er ook vele mooie rode wijnen te koop. De wijncultuur gaf de stad Bergerac een grootvakantiehuizen dordogne culiniar aanzien als het centrum van de Perigord Pourpre (paars). De streek is vernoemd naar de schil van de druif. En een zeer interessant wijngebied. Hierbij dient ook het gebied van de Pécharmant-wijnen
niet vergeten te mogen worden, ten oosten van Bergerac.
Een groot gedeelte van de wijncultuur in het departement is in de 19e-eeuw vernietigd door de druifluis. Rond Bergerac heeft men na deze plaag de wijnbouw weer opgepakt.

Boeren in de rest van de Dordogne hebben nog wel een kleine wijngaard opgezet maar uitsluitend voor eigen gebruik, een simpele tafelwijn.vakantiehuizen dordogne informatieDe laatste jaren zijn er vooral jonge boeren die het vak van wijnboer weer hebben opgepakt. Zo is langs de oevers van de Céou een van de kleinste wijngaarden van Frankrijk te vinden (20 ha.). Boeren die met liefde voor het vak, binnen een coöperatie, een wijn van hoge kwaliteit produceren, de Vin de Domme.

Zowel rond Bergerac als in het Pécharmant-gebied zijn de kastelen en wijnhuizen te bezoeken, waar u tevens wijnen kunt proeven en kopen.